注水肉是不法商販為了牟取暴利，用強制手段往豬體內注入水或含有其它物質的液體后所形成的“違法肉”。據了解，不法分子常用的注水方法有三種，一是用高壓水泵或老式農藥噴霧器給豬消化系統(tǒng)內注水；二是用針管從靜脈推注；三是直接從心臟注水。
1、注水肉不具正常豬肉鮮紅色、彈性及光澤，呈粉紅色、濕潤、肌纖維腫脹。在加工過程中，可見注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉無正常肉*的新鮮肉味，存放時間稍長一點就有氨味、酸味，再存放長些時間就有的臭味。
2、皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質地潔白，而注水肉的皮下的脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮肉切面的小血管有血液流出。
3、心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，血管怒張，有時在心尖部可找尋到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。
4、肝臟：注水肝臟嚴重淤血、腫脹、邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出。
5、肺臟：明顯腫脹，表面光滑、呈淺紅色，切面有大量淡紅色的水流出。
6、腎臟：腫脹、淤血，呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。
7、胃腸：胃腸粘膜充血，呈磚紅色，胃腸壁增厚
1、眼觀：注過水的生肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦試。把肉提起來，是注水肉的水就會自然滴下來。把肉捧起或就著肉案用手掌使勁擠壓幾下，是注水肉的水就會流出來；
2、放大鏡檢查：可見肌纖維腫脹、粗亂、結構不清，肌纖維間留有多量水樣液體。
3、刀試：此法對于檢查心、肺注水非常有效，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以只須用刀輕輕剖開，便可根據其干濕情況判定是否注水。
4、手摸：注水肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，有硬邦邦的感覺（PSE肉正好相反，手觸發(fā)軟），沒有粘性，而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發(fā)粘。
5、燃紙試驗：將卷煙紙貼在可疑肉切面上，過少許時間揭下，然后用火點燃。如果出現明火說明紙上有油，肉未注水；如果沒有明火，說明紙上有水，則有注水之嫌。
6、紙張吸水試驗：將衛(wèi)生紙剪成4×6平方厘米的水紙片，貼附于待檢樣品（肉或臟器）的新切面上。首先觀察吸水速度的快慢；再觀察粘著和紙張拉力的大小。注水肉的吸水速度快，紙一接觸肉便被濕透，粘著度和拉力均小，未注水肉則相反。
在屠宰加工環(huán)節(jié)中檢查注水肉時，可綜合對活豬體癥的觀察和上述鑒別方法，在市場交易環(huán)節(jié)中，主要采用眼觀、手摸、燃紙試驗、紙張吸水試驗等，若行政執(zhí)法或質量仲裁時，必須用國家標準規(guī)定的干燥箱干燥法（仲裁法）對肉品中水分含量進行實驗室測定。
目前現行法規(guī)、標準中均尚未對注水肉的處理作出明確規(guī)定，處理時可參照原國家國內貿易局編寫的《豬肉品品質檢驗》有關內容“注水肉應銷毀”實施。具體銷毀方法依據國家標準《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規(guī)程》（GB16548-1996）中3.1規(guī)定的方法操作。
根據國家標準《鮮、凍片豬肉》（GB9959.1-2001）中4.5條的規(guī)定，鮮、凍片豬肉理化指標中水分含量不得超過77％，5.2.3條規(guī)定測定水分含量的檢驗方法“干燥箱干燥法”（仲裁法）按國家標準《肉與肉制品 水分含量測定》（GB9695.15-1988）中規(guī)定的條件和方法檢測；“紅外線干燥法”（快速法）按照國家標準《畜禽肉水分*》（GB18394-2001）中規(guī)定的條件和方法檢測。采樣時依據國家標準《肉與肉制品 取樣方法》（GB9695.19-1988）中有關內容實施。
深圳冠亞水分儀科技有限公司研發(fā)生產的SFY-30R肉類（注水肉）快速水分測定儀，采用熱解重量原理設計的，是一種新型肉類行業(yè)水分檢測儀器。該型號為畜禽肉水分檢測<GB18394-2010畜禽肉水分*>政府采購配套產品，避免了插針水分儀的誤差大、沒有精度、不能儲存數據等缺點。注水肉水分測定儀在測量樣品重量的同時。加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，zui終測定的水分含量值被鎖定顯示。與烘箱加熱法相比，紅外加熱可以zui短時間內達到zui大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測結果與國標烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。
1、取樣程序應使所取原始樣品盡可能有代表性，取樣部位和樣品量能滿足分析項目的特殊要求，取樣量不得少于分析用樣、復驗和留樣備查的總量。
2、取樣工具應清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風味和水分組成。
3、鮮肉必須用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，檢樣和復樣應冷藏保存于密閉容器內，防止樣品變質或水分損失。
4、采樣后應盡快安排檢測，分析樣品zui多不能超過24小時，備查留樣應保存在0-4℃之間，防止肉樣解凍時水分損失。
5、若檢測結果水分含量超過77％，判定該被檢樣品水分含量超標，為不合格品，而不能隨意判定為“注水肉”。根據《生豬屠宰管理條理》第十一條規(guī)定：“定點屠宰廠（場）屠宰的生豬產品未經肉品品質檢驗或者經肉品品質檢驗不合格的，不得出廠（場）。
