一、水分對食品的影響
氧氣和水是人類生存的*條件，它們對食品品質也產生著相當大的影響。
大氣中的氧氣對食品中的營養成分有一定的破壞作用：氧使食品中的油脂發生氧化，這種氧化即使是在低溫條件下也能進行。油脂氧化產生的過氧化物，不但使食品失去食用價值，而且會發生異臭，產生有毒物質。氧能使食品中的維生素和多種氨基酸失去營養價值。氧還能使食品的氧化褐變反應加劇，使色素氧化退色或變成褐色。對于食品微生物，大部分細菌由于氧的存在而繁殖生長，造成食品的變質。但是，氧氣對于新鮮果蔬的作用則屬于另一種情況，由于生鮮果蔬在儲運流通過程中仍在呼吸，以保持其正常的代謝作用，故需要吸收一定數量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分營養。
水是許多食品的基本成分之一，水分對食品品質的影響很大。一方面，水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反應和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物發生某些物理變化，如使食品干結硬化或結塊，而失去脆性和香味等。
食品中所含水分根據其理化性質可分為結晶水和自由水。結晶水具有不易結冰（冰點約-40℃）和不能作為溶質之溶劑的特點，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結構所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質的程度，用水分活度（AW）表示。AW的物理學意義是物質所含自由水分子數與相同體積溫度下純水的蒸氣壓之比。根據食品中所含水分的比例，一般可將食品分為三大類：AW>0.85的食品稱為濕食品，AW=0.6~0.85的食品稱為中等含水食品，AW<0.6的食品稱為干食品。食品具有的AW值越低，越不易發生由水帶來的生物生化性變質，但同時吸水性越強，即對環境濕度的增大越敏感。
食品因氧氣和水分的作用發生的品質變化程度與食品包裝及儲存環境有很大關系。因此，選擇適當的包裝材料，采取一定的技術措施，控制好食品儲存的環境，是保證食品品質的關鍵。
二、食品水分檢測儀應用
1、技術參數
1、稱重范圍：0-60g
可調試測試空間為3cm
2、水分測定范圍：0.01-100%
3、樣品質量：0.50-60g
4、加熱溫度范圍：起始-18℃
加熱方式：可變混合式加熱
微調自動補償溫度高15℃
5、水分含量可讀性：0.01%
6、顯示參數：7種
紅色數碼管獨立顯示模式
7、外型尺寸：380×205×325(mm)
8、電源：220V±10%
9、頻率：50Hz±1Hz
10、凈重：3.7Kg
2、使用注意事項
1.在測定水分過程中,一定要避免震動,加熱筒下端缺口不能迎風擺放。
2.測定樣品在稱量盤中堆積一定要平整,堆積面積盡量布滿稱盤底面,堆積厚度應盡量薄,利于水分*蒸發。
3.在測定水分過程中,不能用手去摸加熱筒,嚴禁敲擊或直接振動工作臺面。
4.由于該儀器稱重系統為精密設備,尤其傳力部分特別怕重壓,沖擊,因而在每次取,放稱量盤時盡量用托架,若用手進行取,放稱量盤應輕取,輕放。
5.測定完成后,馬上取下稱量盤必須用托架,以免燙手.托架在放入儀器中不應碰到稱重支架與稱量盤。
6.測定后須待稱量盤*冷卻后,再放入下一個試樣。
3、儀器特點
檢測速度快，只需幾分鐘，創行業之；
采用一代傳感技術,快速、簡便,一鍵式操作;
操作簡單，全自動操作模式，無可動部件；
關鍵零部件均采用純進口材料，以保證產品檢測結果的準確性；
零易損件，樣品盤采用耐酸耐堿耐變形的純不銹鋼材料，無易耗品，樣品盤克循環利用；
采用特質的環形鹵素光源，加熱均勻，加熱器更耐用；
