水分是各種微生物生長發(fā)育過程中所必需的一類營養(yǎng)物質(zhì)，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定數(shù)量的糖、鹽的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。因此，把能被微生物、酶化學(xué)反應(yīng)所利用的水分稱為有效水分，并采用水分活度（Aw）來衡量有效水分的多少。每一種微生物生長，都有所需的低水分活度值，當(dāng)肉品中水分活度值低于低值時(shí)，微生物繁殖受到抑制，當(dāng)肉品中水分活度值高于低值時(shí)，微生物則極易繁殖。通常鮮肉、煮制后鮮制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分別在0.80、0.88之上，細(xì)菌生長所需的水分活度在0.91～0.99之間。由此可見，僅僅將肉類進(jìn)行煮制并不能達(dá)到長時(shí)間貯藏的目的，只有將煮制后的肉品再進(jìn)行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多數(shù)微生物的生長，進(jìn)而達(dá)到延長貯藏時(shí)間的目的。但是必須指出，一般干燥條件下，并不能使肉制品中的微生物*致死，只是抑制其活動(dòng)，若以后環(huán)境適宜，微生物仍會(huì)繼續(xù)生長繁殖。因此，肉類在干制時(shí)一方面要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，減少制品中的各類微生物數(shù)量；另一方面干制后要采用合適的包裝材料和包裝方法，防潮、防污染。
干肉制品的保藏性除與微生物有關(guān)外，還與酶的活力、脂肪的氧化等因素有關(guān)。隨著水分活度的降低，干肉制品的穩(wěn)定性增加，但脂肪的氧化與其他因素不同，在水分活度為0.2～0.4時(shí)反應(yīng)速度慢，接近無水狀態(tài)時(shí)反應(yīng)速度又增加。實(shí)驗(yàn)證明脫脂干肉制品的含水量為15%時(shí)，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20%時(shí)較為適宜。
(1)傳感器:美國HW進(jìn)口傳感器
(2)準(zhǔn)確性:0.010AW
(3)分辨率: 0.001AW
(4)重 復(fù) 性：≤0.005
(5)測量范圍：0.000～0.990AW
(6)測量精度：溫度± 0.1℃
活度±0.015（@25℃）
(7) 測量時(shí)間:一般樣品10-15分鐘(長時(shí)間為60分鐘)
(8) 測量通道:單通道(多通道可選)
(9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏
(10)校準(zhǔn)方式: 自動(dòng)校準(zhǔn)(校正值補(bǔ)償)
(11)操作方式：觸摸
(12)顯示速度：實(shí)時(shí)顯示檢測曲線
(13)樣品皿容量:20ml
(14)溫度顯示:0-50℃
(15)輸出方式：微型打印機(jī)
(16)數(shù)據(jù)接口:RS232
(17)工作環(huán)境：溫度0～50℃ 濕度0～95%RH
(18) 功 耗：20W
(19)供電電壓：交流220V
(20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm
★配制飽和Nacl溶液：
取一稱量瓶，加入適量蒸餾水。用天平稱量一定 重量的Nacl，放入稱量瓶內(nèi)。攪拌均勻，使試劑飽和。常溫下靜置
★校準(zhǔn)方法：：
①從包裝箱中取出GYW水分活度儀，安裝并連接打印機(jī)及測量傳感器。打開電源開關(guān)。
②取一干凈樣品皿，放入配制好的飽和Nacl溶液。放入儀器測量腔體內(nèi)，合上測量傳感器上蓋
③按動(dòng)儀器屏幕上Nacl鍵，點(diǎn)擊測量時(shí)間鍵，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間
④校準(zhǔn)開始，測量結(jié)束后。儀器自動(dòng)報(bào)警，左上角燈亮起。記錄校準(zhǔn)值。取出樣品皿。
★測量步驟：
⑤按單通道鍵，進(jìn)入測試頁面
⑥將待測樣品，進(jìn)行處理粉碎。取一干凈的樣品皿，放入待測樣品。將樣品皿放入腔體內(nèi)，合上測量傳感器上蓋
⑦按動(dòng)測量時(shí)間鍵，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間
⑧測量開始記錄數(shù)值。此時(shí)可以點(diǎn)擊曲線鍵，可實(shí)時(shí)觀察測量曲線。
⑨測量結(jié)束儀器自動(dòng)報(bào)警，左上角燈亮起。按打印鍵,打印并記錄結(jié)果
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