實驗室水分活度儀主要用于反應食品平衡狀態下的微生物能利用的或者能參與化學反應的有效水分、產品穩定性和微生物繁殖能力的儀器，即為水分活度儀。 樣品的固有性質為水分活度，與樣品相平衡的大氣性質為環境平衡相對濕度，在數值上，樣品的固有性質和環境平衡相對濕度是相等的。與此同時，少量樣品(不超過1克)和環境之間達到平的時間比較長，然而當溫度比50攝氏度還要低的時候，那么和環境達到平衡幾乎不可能做到。
食品中的水可分為結合水和自由水兩類，自由水能被微生物所利用,結合水則不能。食品中水分含量，不能說提出了水分活性(亦稱水分活度,Water activity)的概念。水活度是吸濕物質在很小的密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對濕度，用aw表示。水活性測量主要用在食品行業，常用來檢測產品的保質期和質量。
主要用于反應食品平衡狀態下的有效水分、穩定性和微生物繁殖的可能性，能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。
水分活度值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，反映物質的保質期，已逐漸成為食品，醫藥，生物制品等行業中檢驗的重要指標。水分活度可以說是控制變質及確定貯藏期重要的因素。所以使用實驗室水分活度儀測量水分活度，可以預知哪些微生物將會或不會成為潛在的變質因素。
