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食品水分活度介紹:

食品中的水可分為結(jié)合水和自由水兩類，自由水能被微生物所利用, 結(jié)合水則不能。食品中水分含量，不能說(shuō)提出了水分活性( 亦稱水分活度,Water activity) 的概念。水活度是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達(dá)到平衡時(shí)的相對(duì)濕度，用aw表示。水活性測(cè)量主要用在食品行業(yè)，常用來(lái)檢測(cè)產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。

水分活度和微生物關(guān)系：

Aw范圍 在Aw的低限下不能生長(zhǎng)的微生物

1.00～0.95 假單胞菌、埃希氏菌、變形菌、賀氏菌、克雷伯氏菌、芽孢桿菌、魏氏桿菌、一部分酵母

0.95～0.91 沙門氏菌、副溶血性弧菌、沙雷氏菌、乳桿菌、球菌、赤酵母、紅酵母、部分霉菌

0.91～0.87 多酵母、微球菌

0.87～0.80 大部分霉菌、金黃色葡萄球菌、拜耳酵母、德巴利酵母

0.80～0.75 大部分嗜鹽細(xì)菌

0.75～0.65 嗜旱霉菌

0.65～0.60 高滲酵母、少數(shù)霉菌

＜ 0.5 任何微生物都不能生長(zhǎng)

肉醬水分活度測(cè)量?jī)x測(cè)試步驟：

★配制飽和Nacl溶液：

取一稱量瓶，加入適量蒸餾水。用天平稱量一定 重量的Nacl，放入稱量瓶?jī)?nèi)。攪拌均勻，使試劑飽和。常溫下靜置

★校準(zhǔn)方法：：

①?gòu)陌b箱中取出GYW水分活度儀，安裝并連接打印機(jī)及測(cè)量傳感器。打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。

②取一干凈樣品皿，放入配制好的飽和Nacl溶液。放入儀器測(cè)量腔體內(nèi)，合上測(cè)量傳感器上蓋

③按動(dòng)儀器屏幕上Nacl鍵，點(diǎn)擊測(cè)量時(shí)間鍵，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間

④校準(zhǔn)開(kāi)始，測(cè)量結(jié)束后。儀器自動(dòng)報(bào)警，左上角燈亮起。記錄校準(zhǔn)值。取出樣品皿。

★測(cè)量步驟：

⑤按單通道鍵，進(jìn)入測(cè)試頁(yè)面

⑥將待測(cè)樣品，進(jìn)行處理粉碎。取一干凈的樣品皿，放入待測(cè)樣品。將樣品皿放入腔體內(nèi)，合上測(cè)量傳感器上蓋

⑦按動(dòng)測(cè)量時(shí)間鍵，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間

⑧測(cè)量開(kāi)始記錄數(shù)值。此時(shí)可以點(diǎn)擊曲線鍵，可實(shí)時(shí)觀察測(cè)量曲線。

⑨測(cè)量結(jié)束儀器自動(dòng)報(bào)警，左上角燈亮起。按打印鍵,打印并記錄結(jié)果