食品的相關內(nèi)容人人都在關注，近幾年因為食物引發(fā)的事情頗多。食物中的營養(yǎng)成分人們越來越關注，而食物中水分的含量也是食品中不容忽視的一部分，如果食品中水分含量過少，而導致的可能是食品中營養(yǎng)的流失，食品中水分測定的重要性有哪些?為什么水分測定在食品中有著如此重要的地位呢?
一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長食品保藏，各種食品的水分都有各自的標準，有時若水分含量超過或降低1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟效益上均受到很大影響。例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價值就降低，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降低。另外有些食品水分過高，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。
蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚類67～81%，蛋類73～75%，乳類87～89%，豬肉43～59%。從含水量來講，食品的含水量高低影響到食品的風味、變質(zhì)和發(fā)霉，同時，干燥的食品及吸潮后還會發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關系十分密切，所以，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關系。
食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算。例如：鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chǎn)奶粉(奶粉含水量2.5%)需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉(按照出粉率7︰1計算)？像這樣類似的物料衡算，均可以用水分測定的依據(jù)進行。這也可對生產(chǎn)進行指導管理。又例如生產(chǎn)面包，100斤面需用多少斤水，要是先進行物料衡算。面團的韌性好壞與水分有關，加水量多面團軟，加水量少面團硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟效益。
在一般情況下要控制水分低一點，防止微生物生長，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強烈。從上面三點就可說明測定水分的重要性，水分在我們食品分析中是必測的一項。
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