食品的敗壞常是因酶和微生物的活動(dòng)引起的,如何加以控制產(chǎn)品的質(zhì)量,卻是食品行業(yè)中必須遇到的一個(gè)重要問(wèn)題。正由于此,食品的保藏技術(shù)遂得以在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中不斷改進(jìn)和創(chuàng)新。按食品的保藏原理分,食品的保藏技術(shù)中調(diào)味醬生產(chǎn)就有利用水分活度、無(wú)菌處理等原理來(lái)進(jìn)行保藏以保證產(chǎn)品質(zhì)量和保存期。調(diào)味醬中水分活度的作用食品所含的水分有結(jié)合水分和自由水分,但只有自由水分才能被細(xì)菌、酶和化學(xué)反應(yīng)所觸及,即有效水分,可用水分活度(aw)進(jìn)行估量。食品中有關(guān)微生物需要的水分活度進(jìn)行大量研究結(jié)果表明,各種微生物都有它們自己保持生長(zhǎng)所需的zui低水分活度(aw)。
水分活度測(cè)試方法可以分為冰點(diǎn)法、擴(kuò)散法及平衡相對(duì)濕度法。
冰點(diǎn)法原理：根據(jù)樣品冰點(diǎn)的降低值及含水量而測(cè)定水分活度，在實(shí)際應(yīng)用中比較少見(jiàn)。
擴(kuò)散法原理：樣品放在康氏微量擴(kuò)散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測(cè)定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達(dá)平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量。因此，利用該法進(jìn)行測(cè)量需要稱重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時(shí)，無(wú)法直接得到測(cè)量結(jié)果，在實(shí)際應(yīng)用中也很少見(jiàn)。
平衡相對(duì)濕度法原理：冠亞水分活度儀是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。
1、連接電源,測(cè)量傳感器及打印機(jī),然后按電源鍵"POWER"開(kāi)機(jī)
2、儀器出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測(cè)量界面
3、準(zhǔn)備好待檢測(cè)樣品,提前放入活度儀的樣品皿里
4、然后用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測(cè)量室里
5、在操作界面上,輸入樣品的檢測(cè)時(shí)間,儀器開(kāi)始進(jìn)入測(cè)試狀態(tài)
6、在測(cè)試過(guò)程中,可以點(diǎn)擊曲線,可以實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線
7、待樣品測(cè)試完成后,儀器會(huì)自動(dòng)提示測(cè)試完成,樣品的活度值鎖定
8、點(diǎn)擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值
9、然后打開(kāi)測(cè)量室取出樣品皿，用毛刷清理樣品皿，待下次測(cè)試使用
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